Dès les premiers jours de décembre, la chocolaterie Castelain vous présente ses Truffes noires et blanches fraîches faites de manière artisanale. Pour des raisons de conservation et afin que vos truffes arrivent fraîches, nous n'effectuons pas d'envoi durant les week-ends. Le Beurre, friture occasionnelle comme nous l’avons dit, ne peut, au naturel, dépasser 120 degrés sans brûler ; tandis que, purifié à fond, il atteint de 132 à 135 degrés, ce qui est notoirement insuffisant pour un travail de grande friture. Toutes les fois qu’une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite. La graisse est au point lorsque : 1o les membranes qui l’enveloppaient restent seules, sous forme de rillons rissolés ; 2o lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat

La graisse de rognon de bœuf est celle qui sert de base aux grandes fritures. Le troisième terme calorifique - très chaude - s’applique : 1o à tout objet pour lequel est nécessaire un saisissement violent ; - 2o à tous objets de petit volume pour lesquels le saisissement est chose capitale et dont la cuisson se fait en quelques minutes ; comme les fritures de petits poissons. Ce colonel veut faire reculer le capitaine de notre régiment, qui se trouvait en tête de la première batterie ; celui-ci s’y refuse ; l’autre fait signe à sa première batterie d’avancer ; et malgré le soin que le conducteur mit à se jeter sur le bois, la roue du premier canon prit la jambe droite de notre capitaine et la lui brisa, en le renversant de l’autre côté de son cheval. Comme cette graisse détient, à ce moment, une très forte chaleur, Truffes noires et blanches fraîches il est prudent de la tenir hors du feu pendant 10 minutes, avant de la passer au tamis ou à travers un fort torchon, en tordant celui-ci fortement. Il ne vous sera pas nécessaire de les nettoyer avant utilisation

Les Whitebait doivent être roulés d’abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l’on secoue pour faire tomber l’excédent de farine. LALBENQUE capitale historique de la truffe blanche d'Alba noire, a obtenu le label national «site remarquable du goût» en 1994, c’est donc tout naturellement qu’a été créée en 2010 une nouvelle association « Site Remarquable du Goût du marché aux truffes et nos champignons séchés de Lalbenque » pour préserver et développer son image. Assistez à l’enregistrement de la célèbre émission de Pierre Bonte, parrain du marché aux truffes de Lalbenque, il reprend le micro afin de réaliser une émission, 60 ans après. Avec une boîte de sardines, une vieille casserole, un bout de fil de fer et pour six pence de ceci, six pence de ça chez le pharmacien, vous pouvez soulever une montagne. Nein ; montres et pichoux, dit l’oncle en posant la boîte et l’ouvrant pour en faire voir le contenu

En général, il n’est pas à souhaiter que l’état se fasse commerçant; c’est là un mauvais principe, car les moyens dont il dispose sont tels qu’il peut arriver facilement au monopole. Ce qui constitue l’infériorité indiscutable du pain parisien par rapport au pain allemand, c’est que ce dernier est toujours fait avec une levure particulièrement riche, et dont la préparation est l’objet de précautions spéciales, tandis que la levure sèche dont on se sert pour le nôtre, pour peu qu’elle ne soit pas employée dans des proportions précises, donne à la pâte une saveur désagréable. Les différens élémens dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d’après les mercuriales, les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de 7 francs pour la panification d’un quintal métrique de farine. Pendant les jours de grande chaleur, les moutons, couverts de laine, forcément pressés les uns contre les autres, seront haletans, promptement épuisés, et l’on en verra plus d’un mourir d’apoplexie foudroyante. Derrière des grilles élevées sur la rue d’Allemagne, il s’ouvre par un large préau divisé en barrières assez semblables à celles qu’on met à la porte des théâtres dans les jours d’affluence; c’est par là que les bestiaux doivent passer, afin de pouvoir être plus facilement comptés par les employés de l’octroi

Sans pousser à l’exagération, la quantité de friture doit être plutôt élevée par la raison que : plus est grande la quantité de graisse, plus est élevée la somme de calorique qui s’y accumule, et moins est à craindre le refroidissement subit provoqué par les objets qui sont plongés dedans, et qui est presque toujours une cause d’écueil, à moins que l’on ne dispose d’un foyer très puissant, susceptible de rétablir promptement l’équilibre calorifique ; c’est-à-dire capable de rendre en quelques secondes, à la friture, le degré de chaleur qu’elle avait avant l’immersion des objets. Si ces objets étaient plongés dans la friture pas assez chaude, non seulement l’enveloppe d’œuf et de mie de pain se chargerait de graisse, mais elle risquerait d’éclater et de laisser échapper dans la friture les substances qu’elle a pour rôle de contenir. Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit. Dans cette première phase de son emploi, la friture n’opère donc qu’une sorte de travail préparatoire